鱼过桥做法 17分钟过桥
原料:草鱼750克,鸭血片250克,酸菜片200克,火腿肠150克,豆芽100克。
调料:泡姜、泡辣椒各50克,糍粑辣椒100克,花椒15克,盐10克,色拉油500克,鲜汤1000克。
制作:
1、草鱼宰杀,去头、去尾后从腹部开膛,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片,加盐码味、腌渍10分钟。
2、锅中下色拉油,烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟,出香出色后加入鲜汤大火煮沸,下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中 火煮1分钟,取出一起装入盆中,鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟,捞出鱼片后即可食用。
特点:生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟,从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。
备注:糍粑辣椒的制作:干辣椒500克,放入30℃的1000克水中浸泡2小时,取出后剁碎,放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可